厨房是生产菜点的车间,厨房卫生直接影响产品质量和企业的声誉,因而厨房卫生管理是餐饮食品经营管理的重要环节,因此,厨房卫生管理的目标是保证厨房的环境,餐具,产品及工作人员卫生符合食品卫生法的各项要求,确保菜点的卫生防止病从口入,加以保障员工的健康.

 

    一、厨房卫生

 

    在操作过程中,必须保持厨房内外的环境整洁,地面干净,四壁天花板蜘珠网、地下水道疏通,消除苍蝇、老鼠、蜂螂和其它昆虫及借以孽生的条件,并采取必要的防止污染食品的措施.食品卫生法规定,厨房生产过程应有相应的消毒,更衣、清洗、采光、通风、照明、防腐、污水排放,存入垃圾和废弃物等的设施,这几项设施每项都应合乎要求.

 

    为了保持厨房环境卫生,应建立打扫制度,厨房打扫可分为日常打扫,定期打扫和搬家式打扫.

 

    1.日常打扫是每天打扫的,一般在班前班后进行,下班应对上班打扫情况进行监督.

 

    2.定期打扫如三、五天或一星期进行一次全面的打扫.

 

    3.搬家式打扫要搬运厨房里的所有能够搬运的东西彻底打扫,平时不易打扫的死角.

 

    二、餐具和用具的卫生

 

    厨房使用的餐具、菜具和用于盛话接入口食品的容器,使用必须洗净、消毒、炊具用具用后必须洗净,保证清洁.餐具消毒要由专人负责,树立严格制度,未经消毒的餐具,不允许用于放置直接入口食品,厨师和餐厅厨工都应对此时行严格监督,厨房负责人要经常检查餐具消毒情况,确保餐具清洁卫生.

 

    三、厨房工作人员的个人卫生

 

    1.工作人员接触食品前必须先洗手.

 

    2.厨房人员生产时必须穿工作服.

 

    3.厨房人员在生产过程中不应佩戴戒指、项链及涂指甲油,经免污染食.

 

    4.厨房人员应定期进行体检.

 

    5.厨房人员严禁在操作时抽烟,接触食品的应戴口罩,一次性手套.

 

    四、厨房的操作卫生包括两个方面

 

    1.是具体操作过程中的卫生管理.

 

    2.是执行食品的卫生法内容.

 

    五、厨房的操作安全由主管统一负责.当心割伤、跌伤、挫伤、烫伤、电击伤及火灾.

 

    六、维护5S制度执行

 

    以上均由厨师长领班负责安排及督导